26、什么是注液？罐装食品中注液对罐装食品的影响有哪些？

答：装罐后除了流体食品、糊状胶状食品、干装类食品外，都要加注液体称为注液。

影响：注液能增进食品风味，提高食品初温，促进对流传热，改善加热杀菌效果，排除罐内部分空气，减小杀菌时的罐内压力，防止罐头食品在储藏过程中的氧化。

27、什么是预封？其目的是什么？

答：预封是在食品装罐后进入加热排气之前，有封灌机初步将盖钩卷入到罐身翻边下，进行相互钩连的操作。

预封的目的：预防因固体食品膨胀而出现汁液外溢；避免排气箱冷凝水滴入罐内而污染食品；防止罐头从排气到封罐的过程中顶隙温度降低和外界冷空气侵入，以保持罐头在较高温度下封灌，从而提高罐头的真空度。

28、食品罐头排气的目的有哪些?

答：

（1）防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形或破损，影响金属罐卷边和缝线的密封性，防止玻璃罐跳盖。

（2）防止罐内好气性细菌和霉菌的生长繁殖。

（3）控制或减轻罐藏食品在储藏过程中出现的马口铁罐的内壁腐蚀。

（4）避免或减轻罐内食品色、香、味的不良变化和维生素等营养物质的损失。

29、目前常见的罐头排气方法有哪些？并简述各自的优缺点？

答：目前常见的罐头排气方法有三种：加热排气法、真空封灌排气法和蒸汽喷射排气法。它们的优缺点如下：

加热排气法：

能较好的排除食品组织内部的空气，获得较好的真空度，还能起某种程度的除臭和杀菌作用。但是加热排气法对食品的色、香、味有不良影响，对于某些水果罐头有不良的软化作用，且热量利用率较低。

真空封灌排气法：

可在短时间内使罐头达到较高的真空度，因此生产效率很高，有的每分钟可达到500罐以上；能适应各种罐头食品的排气，尤其适用于不易加热的食品；真空封灌机体积小占地少。但这种排气方法不能很好地将食品组织内部和罐头中下部空隙处的空气加以排除；封灌时易产生暴溢现象造成净重不足，有时还会造成瘪罐现象。

蒸汽喷射排气法：

蒸气喷射时间短，除表层食品外，罐内食品并未受到加热。即使是表层食品，受到加热程度也极轻微。因此，这种方法难以将食品内部的空气及罐内食品间隙中的空气排除掉。

30、哪两个因素使得罐头食品能够长期保藏？

答：罐头食品之所以能长期保藏的两个因素：一是充分杀灭罐内的致病菌和腐败菌；二是使罐内食品与外界完全隔绝，不再受到外界空气和微生物的污染而腐败变质。

31、影响食品传热的因素有哪些？

答：（1）罐头食品的物理特性（2）罐藏容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸（3）罐头食品的初温（4）杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置

除了上述几种因素外，杀菌锅内的传热介质的种类、传热介质在锅内的循环速度、热量分布情况等，对传热效果也有不同程度的影响。

32、什么是安全杀菌F值？

答：通过对罐头杀菌前管内食品微生物的检验，检验出该种罐头食品经常被污染的腐败菌的

种类和数量，并切实的制定生产过程中的卫生要求，以控制污染的最低限量，然后选择抗热性最强的或对人体具有毒性的那种腐败菌的抗热性F值作为依据（即选择确切的对象菌），这样用计算方法估算出来的F值，就称之为安全杀菌F值。

33、罐头食品常用的杀菌方法有哪些？

答：（1）常压沸水杀菌（2）高压蒸气杀菌（3）高压水杀菌（4）罐头食品杀菌中的其他技术

34、简述罐头食品胀罐的主要原因？

答：（1）物理性胀罐又称假胀，由于罐内食品装量过多，没有顶隙或顶隙很小，杀菌后罐头收缩不好，一般杀菌后就会出现；或罐头排气不良，罐内真空度过低，因环境条件如气温、气压改变而造成；以及采用高压杀菌，冷却时没有反压或卸压太快，造成罐内外压力突然改变，内压远远高于外压。

（2）化学性胀罐因罐内食品酸度太高，罐内壁迅速腐蚀，锡、铁溶解并产生氢气，直到大量氢气聚积于顶隙时才会出现，故它常需要经过一段储藏时间才会出现。酸性或高酸性水果罐头最易出现氢胀现象，开罐后罐内壁有严重酸腐蚀斑，若内容物中锡、铁含量过高，还会出现严重的金属味。这种情况下虽然内部的食品没有失去使用价值，但是与细菌性胀罐很难区别，因此也被列为败坏的产品。

（3）细菌性胀罐由于微生物生长繁殖而出现食品腐败变质所引起的胀罐称为细菌性胀罐，是最常见的胀罐现象，其主要原因是杀菌不充分残存下来的微生物或罐头裂漏从外界侵染的微生物繁殖生长的结果。

35、什么是罐藏食品的黑变？

答：硫蛋白质含量较高的罐头食品在高温杀菌过程中产生挥发性硫或者由于微生物的生长繁殖致使食品中的含硫蛋白质分解并产生唯一的H2S气体，与罐内壁铁质反应生成黑色硫化物，沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味，这种现象称为黑变。

36、简述食品罐头内壁腐蚀的类型及原因？

答：（1）均匀腐蚀罐头内壁锡面在酸性食品的腐蚀下常会全面而均匀的出现溶解现象，只是罐头内壁锡层晶粒外露，在热浸镀锡薄板内壁上出现羽毛状斑纹，在电镀锡薄板内内壁出现鱼鳞斑状腐蚀纹。

（2）局部腐蚀罐头食品在开罐后，常会在顶隙和液面交界处发现有暗褐色腐蚀圈存在，这是由于在顶隙残存氧气的作用下，对铁皮产生腐蚀的结果。

（3）集中腐蚀在罐头内壁上出现有限面积的溶铁现象，就是集中腐蚀的表现.

（4）异常脱锡腐蚀某些食品含有特种腐蚀因子，在罐头容器内与内壁接触时就直接发生反应，导致短时间内出现面积较大的脱锡现象，影响产品质量。

（5）硫化腐蚀主要是由于这些食品中含有大量的蛋白质，在杀菌与储藏过程中放出硫化氢或含有硫基（—SH）的其他有机硫化物，这些物质与铁、锡作用就会产生黑色的化合物。

（6）其他腐蚀食品罐头的腐蚀变质很复杂的，除以上常见的几种现象外，罐头内部腐蚀变质还受到很多因素的影响。

37、为了避免罐头“出汗”可以采取什么措施？

答：（1）罐头在进仓时不能温度太低（2）库内温度应基本保持稳定，不能忽高忽低（3）仓库通风应该良好，必要时将湿空气排除去

38、新含气调理加工的原理是什么？

答：食品原料预处理后装在高阻氧的透明软包装袋中，抽出空气后注入不活泼气体并密封，然后在多阶段升温两阶段冷却的调理杀菌锅内进行温和式杀菌，用最少的热量达到杀菌目的，较好的保持了食品原有的色香味和营养成分。

39、简要说明水分活度与酶活性的关系？

答：当水分活度降低到单分子吸附水所对应的值以下时酶基本无活性。当水分活度高于该值以后，则酶活性随水分活度的增加而缓慢增大。但当水分活度超过多层水所对应的值后，酶的活性显著增大。

40、简要说明水分活度与氧化作用的关系？

答：以单分子吸附水所对应的水分活度为分界点，当食品的水分活度小于该值时，氧化速度随水分活度的降低而增大；当食品的水分活度大于该值时，氧化速度随水分活度的降低而减小；当食品的水分活度等于该值时则氧化速度最慢。

41、食品干藏的原理是什么？

答：水分活度是影响脱水食品储藏稳定性的最重要的因素。降低干制品的水分活度，就可抑制微生物的生长发育、酶促反应、氧化作用及非酶褐变等变质现象，从而使脱水食品的储藏稳定性增加。当食品的水分活度为其单分子吸附水所对应值时，脱水食品将获得最佳的储藏质量。

42、什么是干燥曲线、干燥速度曲线及温度曲线？

答：干燥曲线是说明食品含水量随干燥时间而变化的关系曲线。

干燥速度曲线是表示干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之间关系的曲线。

温度曲线是表示干燥过程中食品温度与其含水量之间关系的曲线。

43、食品干燥过程中常用的人工干燥法有哪些？

答：

（1）常压空气对流干燥法

A：固体接触式对流干燥法B：悬浮接触式对流干燥法

（2）接触式干燥法

A：滚筒干燥

B：带式真空干燥

（3）升华干燥法

（4）辐射干燥法

A：红外线干燥法B：微波干燥法

44、简述喷雾干燥法的原理是什么？其优缺点有哪些？

答：原理：喷雾干燥法是将液态或浆质状态食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气中进行干燥的方法。

优点：干燥速度极快，制品品质好，生产过程简单，操作控制方便，适合于连续生产的特点

缺点：单位制品的耗热量大，热效率低

45、升华干燥的原理是什么？其优缺点有哪些？

答：根据水的相平衡关系，我们知道，在一定的温度和压力条件下，水的三种相态之间可以相互转化。当水的温度和压力与其三相点温度和压力相等时，水就可以同时表现出三种不同相态。而在压力低于三相点压力时，或在温度低于三相点温度时，改变温度或压力，就可以使冰直接升华成水蒸气，这实际上就是升华干燥的原理。

优点：

（1）整个过程中处于低温和无氧状态，因此，干制品的色、香、味及各种营养素的保存率较高，非常适合极热敏和极易氧化的食品干燥。

（2）由于食品在升华之前先被冻结，形成了稳定的骨架，该骨架在冰晶升华之后基本维持不变，因而干制品能保持原有结构及形状，且能形成多孔状结构，具有极佳的速溶性和快速复水性。

（3）由于冻结对食品中的溶质产生固定作用，因此在冰晶升华后，溶质将留在原处，避免了一般干燥方法中常出现的因溶质迁移而造成的表面硬化现象。

（4）升华干燥制品的最终水分极低，因此具有较好的储藏稳定性。

（5）升华干燥过程所要求的加热温度较低，干燥室通常不必绝热，热损耗少。

缺点：成本高，干制品极易吸潮和氧化，因此对包装有很高的防潮和透氧率的要求。

46、微波干燥的优缺点有哪些？

答：

优点：（1）干燥速度极快（2）食品加热均匀，制品质量好（3）具有自动热平衡特性。（4）容易调节和控制（5）热效率高

缺点：耗电量较大，干燥成本较高，另外微波加热时热量易向角及边处集中，产生所谓的“尖角效应”。

47、什么是表面硬化？干制过程中表面硬化是怎样形成的？

答：表面硬化是指干制品外表干燥，而内部仍然软湿的现象。

干制过程中有两种原因会造成表面硬化，其一是食品干燥时其内部溶质随水分不断向表面迁移和积累，而在表面形成结晶所造成的：其二是由于食品表面干燥过于强烈，内部水分向表面迁移的速度滞后于表面水分汽化速度，从而使表层形成一层干硬膜所造成的。

48、简述蛋白质在干燥过程中的变性机理？

答：其一是热变性，既在热的作用下维持蛋白质空间结构稳定的氢键、二硫键等被破坏，改变了蛋白质分子的空间结构，而导致变性：其二是由于脱水作用使组织中溶液的盐浓度增大，蛋白质因盐析作用而变性。

49、为什么干制品在复水后，其口感、多汁性及凝胶形成能力等组织特性均与生鲜食品存在差异？

答：由于食品中蛋白质因干燥变性及肌肉组织纤维的排列及显微构造因脱水而发生变化，降低了蛋白质的持水力，增加了组织纤维的韧性，导致干制品复水性变差，复水后的口感较为老韧，缺乏汁液。

50、什么是干制品的复水性和复原性？

答：干制品的复水性就是新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。

干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和形状、质地、颜色、风味、成分、结构以及其他可见因素等各方面恢复原来新鲜状态的程度。