76、排气的方法有哪些？各有何特点？

目前常用的排气方法：

加热排气法：

优点：

能使食品组织内部的空气得到较好地排除；能利用热胀冷缩来获得一定的真空度；能起到一定的杀菌作用；可以起到某种程度的脱臭作用，尤其是对于水产品罐头，如鲭鱼罐头。

缺点：

劳动强度大，生产效率低；对食品色香味有不良影响，对某些水果罐头有不利的软化作用（如糖水桃）或造成破裂（如整装番茄）；排气设备占地面积大；易产生流胶现象；耗能高，水蒸汽利用率仅10%。

真空封罐法：

适用于罐头有顶隙的罐头，能有效排除顶隙中的空气，食品组织中的空气部分排出。

蒸汽喷射排气法：

只能有效排除顶隙中的空气，不能将食品组织中的空气排净。

①适用于罐内顶隙能加以调整的罐头食品；②不适用于空气含量较多的食品；

③不适合于干装食品

77、皮蛋操作过程中应注意哪些问题?

料液配制

先将纯碱、红茶末放入缸中，再将沸水倒入缸中，充分搅拌使其全部溶解；

然后分次投放生石灰（注意石灰不能一次投入太多，以防沸水溅出伤人），待自溶

后搅拌；

取少量上层溶液溶解氯化锌，然后倒入料液中；

加入食盐，搅拌均匀，充分冷却，捞出渣屑，待用。

原理蛋的检验

原料蛋应是经感观鉴定及光照检查过的，大小基本一致、蛋壳完整、颜色一致的新

鲜蛋。将挑好的蛋洗净，晾干后备用。

装缸与灌料

在蛋放入前，先在底部铺一层洁净的麦秸草，以免最下层的蛋直接与硬缸底部相碰

和受多层鸭蛋的压力而压破，把挑选合格的鲜鸭蛋轻轻放入腌制用的容器内，一层一层平放，切忌直立。蛋装好后，缸面放一些竹片压住，以防灌料液时蛋上浮。然后将晾至室温的料液充分搅拌，缓慢注入缸中，直至鸭蛋全部被料液淹没为止，上盖缸盖。室温保持20-25℃。

78、影响皮蛋质量的因素有哪些？

蛋的新鲜程度；碱的用量；辅料的添加，特别是取代氧化铅的金属离子，定期的观测。

79、说明皮蛋加工的基本原理，各辅料的作用？

禽蛋的蛋白质和料液中的NaOH发生反应而凝固，同时由于蛋白质中的氨基与糖

中的羰基在碱性环境中产生美拉德反应使蛋白质形成棕褐色，蛋白质所产生的硫化氢和蛋黄中的金属离子结合使蛋黄产生各种颜色。另外，茶叶也对颜色的变化起作用。

纯碱，生石灰，反应产生氢氧化钠，促进蛋白的凝固和降解。

红茶，茶叶中含有单宁，有助于蛋白的凝固，改善松花蛋的色泽和风味，缓和辛辣味，缩短加工时间，选用红茶末

氯化锌，调节碱液渗入蛋白内的速度；使松花蛋的蛋白具有特殊的青黑色；使蛋白质凝固后保持蛋白有一定的硬度，因之便于剥壳，剥壳后形状完整

食盐，放入食盐可以减弱松花蛋的辛辣味，改善松花蛋的风味，抑制有害微生物的活动和繁殖，促进蛋黄形成汤心

80、酥性面团和韧性面团调制工艺中，配料次序是否相同，为什么？

不相同。韧性饼干又称“热粉”，要求具有较强的延伸性，适度的弹性，柔软，光滑，并有一定的可塑性，调制时，先将面粉、水、糖等原料一起投入和面机中混合，然后再加入油质继续搅拌，为了使面粉在适宜的条件下吸水，有利于面筋的形成。塑性饼干称“冷粉”，要求具有较大的可塑性和有限的弹性，调制时先将油、糖、水等辅料混合，再放入面粉等，调制成合适的面团，从而限制面筋蛋白的吸水，控制面筋的形成。

81、如何制得质量上乘的梅菜扣肉产品？

答案要点：

梅菜扣肉工艺

梅菜脱盐要彻底，否则会很咸。

梅菜炒制中要注意时间和温度。若炒制过度，则梅菜变老，难于咀嚼；若炒制不足，则梅菜含水量过高，不利于蒸制时吸收肉流出的脂肪，使成品流出的脂肪影响感观。

调汁的效果影响梅菜扣肉产品五花肉的色泽和梅菜的滋味，同时关系到两者的风味是否协调。

原料肉应符合国家卫生检疫标准的肉

卤煮时先用夹层锅沸水白煮10-15min，捞出肉块，弃水，再加入水和卤料于夹层锅中，沸腾后加入白煮肉块进行卤煮，撇去浮油，切片时保持肥肉与瘦肉相连。若肉片太厚，蒸制时脂肪受热不能充分流出被梅菜吸收；

若肉太薄，蒸制后肉片不能保持完整。

杀菌应采用反压杀菌：15min－10min－15min/121℃。

82、鱼腥味产生原因及脱腥方法。

答案要点：

鱼腥味的产生主要是鱼体内的蛋白酶水解蛋白产生的三甲胺及其氧化产物产生。

鱼死亡后该过程进行非常剧烈，因此要减少腥味的产生，需要选用新鲜的原料，

同时在操作过程中尽可能快速和低温，添加适量的生姜、蒜等调味品可以掩盖部分

鱼腥味，从而保持产品的良好品质。

83、鱼罐头制作中腌制的目的？

答案要点：

鱼肉肌肉中肌原纤维蛋白质，是盐溶性蛋白质，在食盐的作用下，其主要成分肌球蛋白和肌动蛋白吸收大量的水分并结合形成肌动球蛋白的溶胶。这种溶胶在低温缓慢地形成富有弹性的凝胶体。

84、鱼软罐头杀菌原理？

答案要点：

鱼软罐头是低酸性食品，因此需要采用超高温杀菌的方式，才能达到商业无菌。

目前市场上流行的是软包装材料，在杀菌时需要添加反压，保证罐头的完整性。

85、鱼罐头制作过程中硬化处理的原因及方法？

答案要点：

高温、高压杀菌时间的长短对清蒸武昌鱼鱼体凝胶强度有一定的影响，但是为了达到产品的商业无菌，必须保证一定的杀菌时间；而杀菌时间越长，鱼体的凝胶强度就越低，会出现鱼体瘫软现象。因此需要硬化处理。

添加硬化剂（海藻酸钠和氯化钙），利用抽真空的方法使他们渗入鱼的肌肉组织中，填充细胞间隙，提高组织中的凝胶强度，形成不可逆的胶体，使鱼体组织具有饱满感，增加鱼体的硬度。

86、鱼罐头杀菌时加反压的原因？

答案要点：

高压杀菌降温段时杀菌锅内降温快，而罐内温度下降缓慢，内压较高，外压突然降低常会出现爆罐现象。因此，冷却时还需加压（反压）

87、速冻保藏食品的原理？

答案要点：

是利用快速冷冻工艺对果蔬、鱼肉进行加工的一种方法。

通过低温最大限度的抑制微生物、酶的活动及非酶反应，保持新鲜果蔬和鱼肉原有的色泽、风味、香气和营养，食用方便，且可长期保存。

88、柑桔去皮前为什么要热烫处理？

答案要点：

为了便于去除蜜柑的外果皮，必须对蜜柑进行热烫使果皮软化。由于果的大小、皮的厚薄不同，加热温度与时间略有差别。一般沸水需5~10s；85~90℃的热水需60~120s。热烫时若温度不够、时间过短，则剥皮困难，果肉损伤率大；若温度过高、时间过长，虽然易剥皮，但瓤囊损伤率高。

89、柑桔去囊衣的方法？

答案要点：

碱液脱皮法一般使用浓度为1%~3%的氢氧化钠溶液，将瓤囊浸入沸腾的碱液中浸

渍20~40s。碱液浸渍时间必须适宜，浸渍时间过短，则去皮效果不好；浸渍时间

过长，则会损伤果肉。经过碱液脱皮的瓤囊，用水洗涤后再用1%的柠檬酸溶液中

和。

酸液脱皮法使用的酸有硫酸、盐酸等，一般使用硫酸。用4%的硫酸溶液，加热至

25~30℃，浸渍1h。若想缩短浸渍时间，酸的浓度、温度可适当地提高。经酸液

脱皮的瓤囊含酸量较高，一定要进行洗涤。用硫酸钠或稀薄食盐水可降低酸的含

量，最后用清水洗。

酸碱并用脱皮法有两种方法：一种是先用酸处理，然后用碱中和，最后水洗；另

一种是先用碱处理，然后用酸中和，最后水洗。

90、鱼片为什么要采用多聚磷酸盐复合溶液浸泡？

答案要点：

提高pH值，增加蛋白质的稳定性；

提高离子强度，防止肌原纤维蛋白变性；

防止蛋白质冻结变性和肌肉组织变化，使解冻时流失液少。

91、要想提高冻结速度可以采取什么办法？

答案要点：

减小冻品厚度，降低冷冻介质温度，增大传热面的放热系数。

92、速冻蔬菜为什么要进行热烫处理？

答案要点：

植物因冻结致死后氧化酶活性增强而出现褐变。

植物性食品冻结前要烫漂以破坏酶的活性。

93、食品在冻结过程中会发生哪些不利于质量的变化？

答案要点：

物理变化：

1.体积膨胀和产生内压

2.比热的变化

3.导热系数：

4.体液流失：

5.干耗：

化学变化：包括蛋白质变性和颜色变化

组织学变化：植物组织食品比动物组织食品冻结过程中受到损伤要大

生物和微生物变化：寄生虫和虫卵等冻结死亡；微生物生长受到抑制，微生物产生的酶仍然具有一定活性。

94、冷冻水果在前处理中通常要经过去皮处理，请你举出不少于5中去皮的方法及其原理（或特点）。

答案要点：

手工去皮

机械去皮：

手工和机械去皮是应用特别的刀、刨等工具人工消皮，应用较广，去皮干净、损失率少。

化学去皮：碱液去皮

热力去皮：是水果先用短时间的高温处理，使之表皮迅速升温而松软，果皮膨胀破裂，与内部果肉组织分离，然后迅速冷却去皮。包括：蒸汽（常压和加压）：100℃；热水：90－98℃；火焰去皮；红外线加温去皮等

酶法去皮：

冷冻去皮：冷冻去皮是将果蔬在冷冻装置达轻度表面冻结，然后解冻，使皮松弛后去皮，此法适用于桃、杏、番茄等

真空去皮：将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉易分离，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。

95、请叙述水果蔬菜加工前处理中烫漂这一操作的具体做法及作用。

答案要点：

果蔬的漂烫，生产上常称预煮。即将已切分的或经其它预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的处理，其主要作用在于：

加热钝化酶、改善风味、组织和色泽；

软化以利脱水或改进组织结构；

稳定和改进色泽，防止原料氧化褐变；除去果蔬的部分辛辣味和其它不良味；

降低果蔬中的污染物和微生物数量。

96、果蔬加工中通常要采用护色处理，请解释这样处理的原因以及通常采用的方法？

答案要点：

果蔬去皮和切分之后，与空气接触会迅速变成多酚酶促氧化褐色，从而影响外观，也破坏了产品的风味和营养品质。

常用的方法：

烫漂护色：加热钝化多酚氧化酶

食盐溶液护色：将去皮或切分后的果蔬浸于一定浓度的食盐水中，原因是食盐对酶的活力有一定的抑制和破坏作用；另外，氧气在盐水中的溶解度比空气小，故有一定的护色效果。蔬果加工中常用1-2%的食盐水护色。

亚硫酸盐溶液护色：亚硫酸盐既可防止酶褐变，又可抑制非酶褐变，效果较好。常用的亚硫酸盐有亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和焦亚硫酸钠等。

有机酸溶液护色：酸性溶液既可降低pH值、降低多酚氧化酶活性，而且由于氧气的溶解度较小而兼有抗氧化作用，而且，大部分有机酸还是果蔬的天然成分，所以优点甚多。

抽空护色：除去氧气，防止多酚的氧化。

维生素C或异维生素C溶液护色：氧化还原作用，保护多酚不被氧化。

97、请叙述试验中进行的鱼罐头加工工艺流程和操作中应该注意的问题。

答案要点：

红烧武昌鱼：

武昌鱼→三去→清洗→剞划→腌制→风干→油炸→浸卤→装袋→真空包装→杀菌→冷却→成品

清蒸武昌鱼：

武昌鱼→三去→清洗→剞划→硬化→装袋→加调味料→真空包装→杀菌→冷却→成品

98、请叙述冷冻鱼片加工的工艺流程和操作中应该注意的问题？

答案要点：

原料鱼→冲洗→前处理（去鳞、头、内脏）→洗净→剥皮→割片→整形→挑刺修补→冻前检验→浸液→装盘→速冻→包装→冷藏。

注意事项：

鱼片要采用多聚磷酸盐复合溶液（如糖4%、三聚磷酸钠0.2%的溶液），防止冻结变性。

处理好的鱼片要快速冻结，尽快通过0～-5℃最大冰晶生成带，待鱼片中心温度达到－18℃时即可出冻脱盘。

将冻好的鱼片进行几次镀冰衣，防止氧化，鱼片包冰衣后装入聚乙烯薄膜袋内。

冷藏时温度应该在－18℃以下冷库中冷藏，且温度不要波动。

99、蛋糕制作过程中鸡蛋的作用有哪些？

答案要点：

（1）利用鸡蛋中蛋白质的起泡性，经过强烈的搅打，蛋白薄膜将混入的气体包围起来形成泡沫，蛋糕在烘烤过程中，气泡受热膨胀，使蛋糕膨胀、体积膨胀。

（2）蛋黄中含有许多磷脂，磷脂具有亲油和亲水的双重性质，它能使油、水和其他材料均匀地混合在一起，使蛋糕组织细腻、质地均匀、疏松可口，具有良好的色泽。

（3）蛋白质和糖发生羰氨反应，增进蛋糕的色泽和风味。

（4）提高蛋糕的营养价值。

100、制作清蛋糕制作过程中应注意的问题？

答案要点：

（1）鸡蛋选择：将不新鲜的鸡蛋剔除；

（2）搅打时间的控制：搅打至原来体积的2～3倍；在搅打过程中原料添加的顺序是鸡蛋先搅打，然后在加入糖搅打，然后是面粉和蛋糕油。使其充分混合均匀。

（3）烘烤时注意温度的控制，前期底火可以高于面火，以利于水分的蒸发和体积的蓬松；180℃；中后期面火高于底火，面火为180℃，底火140℃.